第二百一十四章 食物加工及储存禁忌 (第2/2页)
忌用温水解冻冻肉
有人从市场上买回冻肉、冻鸡、冻鱼后，为了尽快烹饪，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不正确的。这样解冻的肉烹调后，食起来老而不嫩，乏味不香。
原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。
如果让其在适当的温度（6～8℃）下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。
如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成液体，迅速流到肉组织之外去了。
由于这些丢失的液体中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。
因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水或温水解冻。
忌存放解冻后的食品
从市场上买回来的冷冻食品，如鱼、肉、鸭、鸡、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质，从而引起变质，甚至还会产生组胺物质，引起食物中毒。
冷冻的鱼、肉、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞已经受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在0℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6℃～8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。
忌煎炸咸肉
有些农村家庭有爱吃咸肉的习惯，他们往往在过年或过节的时候，屠宰一头猪或羊，把肉用盐腌起来，或者把它熏起来，然后留着慢慢食用，而且常常再以煎炸的加工方法进行烹饪。这是一种不科学的食用方法。
这是因为，用盐腌过的食品都含有不同程度的亚硝酸盐，这种食品再经油炸、油煎，往往会产生致癌物质，危害人体健康。因此，食用咸肉（包括腌肉、熏肉、香肠、火腿肉等）忌用煎炸的烹调方法，而应用煮、蒸的方法较好。因为经过煮、蒸，肉中的亚硝酸盐可以随着水蒸气挥发掉，从而减轻对人体的危害程度。另外，食醋可以分解亚硝酸盐，并具有杀灭细菌的作用，因此烹调咸肉时，如果加入点食醋更为有益。
炖骨头时忌加醋
过去人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中的无机元素逸出，使人们吸收更多的营养。但是，最新的研究资料表明，上述观点是错误的，其结果正好相反。
这是因为：炖骨头汤时不加醋，逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形态存在的。加入食醋后，虽可使无机元素的浸出物略有增加，但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子，而无机离子是不易为人体所吸收的。因此，炖骨头汤时加醋是得不偿失的。
鳝鱼炒制禁忌
（1）忌用温油
如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。相反，用热油滑后，可使菜肴脆嫩，味浓。
（2）忌不加香菜
炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
（3）上浆不宜加调味品
鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时不加基本调味。
忌将牛奶和奶糕同煮
牛奶和奶糕都是较好的婴儿食品。但是将两者混合煮成糊状食物喂养新生儿，是不利于婴儿健康的。
实践证明：如将牛奶和奶糕同时煮，因牛奶煮沸温度是90℃，为保证奶糕也能煮熟，势必要延长牛奶的煮沸时间，这样会破坏牛奶中的营养成分。长期用它来喂婴儿，会造成婴儿的营养不良。
同时，新生儿的消化机能还不完善，又缺乏消化淀粉酶，对奶糕中的淀粉不能很好消化吸收。所以，忌用牛奶煮奶糕来喂养婴儿。
炒猪肝忌炒得太嫩
猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物（如农药等），都会聚集在肝中，肝也会发生炎症，形成肝癌；猪肝内还会滋生寄生虫。虽然炒制一番会成为鲜嫩可口、受人欢迎的佳肴，但由于它是“藏污纳垢”的场所，因此，烹制猪肝时应注意一定要把它炒熟透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。
忌焖煮绿叶蔬菜
有些家庭在食用绿叶蔬菜时，也喜欢用焖煮的方法，较长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。因为绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、粘膜青紫，甚至使局部组织因缺氧而“窒息”。
因此，绿叶蔬菜应急火爆炒，而忌长时间焖煮。
蜂蜜别用开水冲
众所周知，蜂蜜是营养丰富的天然保健食品，常喝可改善胃肠功能、保养皮肤、延缓衰老。
但蜂蜜忌用开水冲调或高温煮沸。因为它含有果糖、葡萄糖、维生素、微量元素、有机酸、核酸、多种氨基酸及帮助人体消化吸收、促进物质代谢的成分——酶。而高温恰恰破坏其部分活性酶及维生素C，这样一来，就与糖水无异，保健作用大打折扣。
因此，最好用40℃以下的温开水或凉开水冲调蜂蜜，具体因人、因时而宜。一般来说，虚寒体质的人如手脚冰凉、怕冷、脸色苍白，宜用温水冲调蜂蜜；平时火旺的人如常感身体燥热、面红目赤、口燥咽干，宜用凉开水冲调。秋冬季节，天气寒冷，宜用温水；盛夏季节，用凉开水冲调蜂蜜，消暑解热，还是很好的清凉保健饮料。
饮用蜂蜜水，在饭前1至1个半小时或饭后2至3小时较适宜。胃酸过多者、肥大性胃炎、胃或十二指肠溃疡患者，可在饭前1个半小时喝，能抑制胃酸分泌，减少对胃黏膜的刺激，有利于溃疡面愈合；而胃酸缺乏或萎缩性胃炎患者，宜喝凉蜂蜜水后立即进食。神经衰弱者可在睡前喝蜂蜜水，因为蜂蜜有安神益智、改善睡眠之功。
需要注意的是：蜂蜜水尽量不要和致泻或寒凉食物同时用，如豆腐、韭菜等，否则易引起腹泻；每天食用蜂蜜量最好不超过30克（1至3汤匙）。
洗草莓不要摘掉草莓蒂
中医认为，草莓有去火、解暑、清热的作用，春季人的肝火往往比较旺盛，吃点草莓可以起到抑制作用。另外，草莓最好在饭后吃，因为其含有大量果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动、帮助消化、改善便秘，预防痔疮、肠癌的发生。
酸味富含维生素C，除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等疾病，都有积极的预防作用。
洗草莓时，注意千万不要把草莓蒂摘掉，去蒂的草莓若放在水中浸泡，残留的农药会随水进入果实内部，造成更严重的污染。另外，也不要用洗涤灵等清洁剂浸泡草莓，这些物质很难清洗干净，容易残留在果实中，造成二次污染。
草莓之所以清洗起来比较困难，主要是因为其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。因此，很多人为了图省事，简单地用水冲冲就吃。其实，草莓属于草本植物，植株比较低矮、果实细嫩多汁，这些都导致它容易受病虫害和微生物的侵袭。因此，种植草莓的过程中，要经常使用农药。这些农药、肥料以及病菌等，很容易附着在草莓粗糙的表面上，如果清洗不干净，很可能引发腹泻，甚至农药中毒。
清洗草莓遵守以下几个步骤：
1、首先用流动自来水连续冲洗几分钟，把草莓表面的病菌、农药及其它污染物除去大部。注意：不要先浸在水中，以免农药溶出在水中后再被草莓吸收，并渗入果实内部；
2、把草莓浸在淘米水（宜用第一次的淘米水）及淡盐水（一面盆水中加半调羹盐）中3分钟，它们的作用是不同的，碱性的淘米水有分解农药的作用；淡盐水可以使附着在草莓表面的昆虫及虫卵浮起，便于被水冲掉，且有一定的消毒作用。
3、再用流动的自来水冲净淘米水和淡盐水以及可能残存的有害物。
4、最后，用净水（或冷开水）冲洗一遍即可。
胡萝卜不宜与白萝卜同煮
有人认为胡萝卜与白萝卜在一起同煮，能使菜肴色泽美观，而且都是萝卜，在一起烧煮不会出毛病。这种制菜的方法其实是错误的。
胡萝卜、白萝卜虽然都是萝卜，但营养成分却不一样，而且会发生相克，影响营养价值。胡萝卜含有抗坏血酸酵酶，会破坏白萝卜中的维生素C，使两种萝卜的营养价值都大为降低。
海带忌长时间浸泡
砷，在自然界普遍存在于环境和植物、动物体内，水中生物特别是海洋生物，对砷有较强的富集能力，一般海带含砷35-40毫克/公斤，当然，不同海域其污染程度不一，其砷含量也有差别。
元素砷没有毒性，砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。砷是机体的微量元素，在人体细胞代谢中起一定作用，但长期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形式存在，主要经肾脏、肠道排出。正常人血液中含砷量为0.0064毫克/100毫升，尿砷＜0.5毫克/升。世界卫生组织暂定砷最大允许摄入量每日为0.05毫克/公斤体重。
砷对食品污染的途径常有：[1]工业有害物质的污染；[2]含砷农药的污染；[3]食品加工过程中污染；[4]容器的污染等。而海带含砷主要是海水污染所致。因此在食用海带时，从安全角度出发，一定要洗干净，海带经水浸泡以后，砷和砷化物溶解在水中，含砷量会大大减少。浸泡时水要多些，或者换一两次水。浸泡时间则与海带质地和含砷量有很大关系，海带比较嫩、含砷量少的浸泡时间不能太长；如果质地硬的，含砷多的，浸泡时间可相对较长，但由于含砷量的多少难以用肉眼鉴别，因此，一般说浸泡6小时左右就行了，因为浸泡时间过长，海带中的营养物质也会溶解于水，营养价值就会降低。
骨头汤忌久煮
不少人认为熬汤时间越长越好，不但味道好，而且对滋补身体也更为有效。
其实不然。动物骨骼中所含的钙质是不易分解的，不论是多高的温度，也不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质。因此，熬骨头汤的时间太长，不但无益，反而有害。肉类含脂肪高，而骨头上总会带点肉，故而熬时间长了，熬出的汤中会含脂肪很高。
较好的熬骨头汤的方法是：用压力锅熬至骨头酥软即可。这样，熬的时间不太长，汤中的维生素等营养成分损失不多，骨髓中所含磷等微量元素也易被人体吸收。
忌将绿豆芽发得过长
家庭发豆芽已成为习惯。绿豆芽鲜嫩味美，富含维生素等营养成分。但是发豆芽时不要使豆芽发得过长，不是豆芽越长营养越丰富，恰恰相反，豆芽过长会使营养素受损。
绿豆芽是绿豆经加工萌发出的一种蔬菜。在萌发过程中，绿豆的蛋白质会转化为天门冬素、维生素C等成分。绿豆芽长得太长，其所含的蛋白质、淀粉及脂类物质就会消耗得太多。据测定，当绿豆芽长达10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20%左右。发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。
水发香菇不宜用热水和久泡
香菇营养价值很高，一般食用以干品为多，因此在制菜使用前要用水浸泡发好。但是水发香菇时不宜用热水浸泡和久泡，否则会使营养成分损失很多。
这是因为香菇中含有一种核酸分解酶，用温度80℃的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，营养受到损害。
用冷水浸泡香菇，就不易发生破坏营养成分的问题，但泡的时间过长，也会使鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。
蔬菜忌用冷水长时间浸泡
很多人习惯在制菜以前，先把蔬菜洗后浸泡很长时间，认为这样菜才干净。殊不知蔬菜经过凉水长时间浸泡，其所含维生素可损失达90%以上。另外，洗菜也不要在切段后洗，这样也会使菜的维生素损失大，营养价值受损。
正确的做法是，将蔬菜边冲洗，边用手擦净，约用3分钟洗净，再在下锅前1分钟切段为宜。
鸡蛋忌久煮
煮鸡蛋时有人担心煮不熟，于是就增加煮蛋时间，这不利保存鸡蛋的营养成分。
鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，自然就降低了鸡蛋的营养价值。
煮鸡蛋的时间应为凉水下蛋，烧至水沸后5分钟为宜。另外不要把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却剥皮，骤冷蛋的壳膜形成缝隙，会使冷却水中的细菌侵入。煮鸡蛋时放入一些盐，蛋壳就很好剥离。
忌用蒸锅水熬汤煮饭
有些人喜欢在蒸馒头时，利用下面的蒸锅水来熬汤、煮饭或者留下来饮用，这是不符合卫生要求的。水里含有微量的硝酸盐和亚酸盐，当水长时间蒸煮时，由于水分被不断地蒸发，这些无机盐的浓度就相对地提高了；而且，还有一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐对人体是有毒的，它能使血压下降。严重时可引起虚脱；也能使红血球的血红蛋白变性，变成变性血红蛋白，再不能与氧气相结合，因而造成人体缺氧。所以，切忌用蒸锅水来熬汤煮饭。
不宜在水开锅后蒸馒头
许多人在蒸馒头时，都是等锅里的水烧开之后，才把生馒头放到锅里去蒸。这种做法并不好。因为馒头在水开后放进锅里蒸，急剧热，里外不均，很易造成馒头夹生，且又多耗燃料和时间。如果把馒头放在刚加入水的锅上去蒸，由于温度是逐渐升高的，馒头受热均匀，即使有时发酵得差些，也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补，蒸出来的馒头既大又甜。所以，最好不要等水开了再蒸生馒头。
饺子馅里不宜放生豆油
豆油中含有苯和多环芳烃等对人身体有害的物质，这些物质只有在200℃的高温下方能挥发掉，而近年来榨油厂都采用轻汽油清油法提取豆油，轻汽油的沸点只有70￣90℃，所以苯多环芳烃等物质仍残存在油中，这样的豆油生食后，会使人出现头痛、眩晕、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振、贫血等慢性中毒症状。所以，在包饺子用豆油拌馅时，一定要先将豆油烧开后再拌入馅中，切莫将生豆油直接拌入饺子馅中。
蔬菜的存放禁忌
一忌青菜水洗后存放。
有人在放青菜前用水洗一洗，认为一是干净，二是让菜吸收水分保持鲜嫩，这是不对的。这样不利于青菜保护营养成分。其实，青菜吸收水分靠根部而不是茎叶，青菜水洗之后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，大伤营养成分。存放茄子也不宜用水洗。茄子表面有一层蜡质，经水洗后表皮受损，蜡质被破坏，不利于保护茄肉，也会使微生物侵入茄子内部，引起茄子腐烂变质，使茄子的品质受损。
如果洗后存放时间稍长，茄子就不能吃了。
二忌久放。
有人习惯一次买很多菜，放起来吃几天。此乃省事之举，但对蔬菜营养保护不利。蔬菜存放时间长，菜已干枯腐烂、变质，菜的营养成分损失很大，甚至产生毒素危害人体健康。
譬如南瓜存放久了，瓜瓤内会发生一种不易发现的化学变化，人吃了不但营养价值不高，而且还会中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
三忌大葱冬贮搬动。
冬贮的大葱只是细胞间的水分结冰，而细胞壁并无任何损伤，只要不搬动它，气温上升后大葱可复苏。如果搬动，就会因外力挤压而使细胞间的硬冰挤坏细胞壁，气温升高后，大葱就会变得粘糊腐烂，不能食用。
红薯的存放禁忌
红薯含有丰富的营养，人人喜吃。但是，如果红薯保存不当，就会使营养成分大量损失，还会产生毒素，危害人体健康。因此一定要注意。
1、红薯不可放置在阳光下存放。
这样会使鲜红薯晒干、风干，使大量营养素损失，如果晒得过干就难以食用。
2、不得将红薯贮存在过于潮湿的地方。
潮湿会使红薯表皮呈现褐色、黑色斑点或腐烂或薯心变硬发苦，说明红薯受到了黑斑病的侵袭，不但营养损失殆尽。而且食后对人的肝脏有毒害作用。
3、贮存时间不可过长。
贮存时间过长的红薯，稍有不当，就会变质，造成营养成分的损失。
4、受镐伤或在运送中碰破皮的红薯不宜长时间存放。
这类红薯极易使营养成分丢失和腐烂。被水淹过的红薯也不宜长时间贮存。
正确的贮存方法是，将红薯放在地窖内贮存。地窖应选择地势高、通风好、不渗水，并保持地窖凉爽湿润，不潮湿。保存时间一般以一冬为宜，到了春季气候变化大，就不要再保存了。
啤酒的存放禁忌
一忌受阳光照射。
有人存放啤酒不注意选择地点，随意放在有阳光照射的地方。啤酒中含有多种含硫化合物，这些物质在阳光照射下会产生“光化作用”，生成奇臭的硫醇，严重破坏啤酒的品质和某些营养素。
二忌用保温瓶盛放。
保温瓶内壁常有一层水垢，含有镉、铅、铁、砷。汞和其他杂质，啤酒又是酸性饮料，极容易溶解上述物质，使啤酒的营养成分变质受损。
三忌长时间冷藏。
有些人喜欢饮冰啤酒，于是把啤酒长时间低温冷藏起来。实际上贮存啤酒温度太低，啤酒中所含的蛋白质会与鞣酸结合，生成沉淀物，使啤酒的蛋白质受损，也使酒液浑浊。如果冷藏时间过长，酒中的沉淀物会被氧化变成褐色，使啤酒变味，这时的啤酒饮后，会有损人体健康。因此，啤酒不宜长时间冷藏。一般来说，贮存啤酒的温度春夏秋季在5℃～10℃，冬季在9℃～12℃为合适。
四忌久存。
啤酒长期存放会变质。啤酒的原料是麦芽和酒花，都是活性很强的多酚物质，久存后容易与蛋白质化合，破坏了啤酒的营养成分，也会使酒汁浑浊、变味。
鲜蛋的存放禁忌
鲜蛋包括新鲜的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等，这些蛋所含成分基本相同，营养价值很高，是人们喜爱的营养食品。
鲜蛋如果保存不当，细菌（主要是沙门氏菌）易在蛋内繁殖，使鲜蛋变质。鲜蛋的保存有以下十忌：
一忌水洗。
新鲜的禽蛋外壳清洁、完整，表面附着一层粉红色或白色霜状呈胶性的物质，光亮而透明，叫蛋壳膜。它对鲜蛋起着保护作用，不仅能防止细菌、霉菌的侵入，还能使蛋内的水分和CO2不易蒸发，从而保证了蛋的品质。如果把蛋壳表面的保护膜冲洗掉，细菌、霉菌就乘虚而入，很快就会使蛋变质。
二忌高温。
温度高了，不仅能加快蛋里水分蒸发，而且给细菌、霉菌侵入繁殖创造了有利条件。因此，存放鲜蛋的最适宜温度为0℃左右。
三忌潮湿。
如果环境温度高，会使蛋壳表面的保护膜受潮溶解，失去保护作用，细菌侵入蛋内，分泌出一种酵素，使蛋白质分解，造成蛋的腐败。
四忌冻结。
鲜蛋含有70%左右的水分，当保存温度为-2℃时，蛋中的水分就会冻结；温度降到-4℃时，蛋壳就会冻裂，使蛋的使用价值降低。
五忌撞击。
蛋壳的主要成分是碳酸钙，这种钙质容易破碎，如果在包装、保存、加工等各环节中，受到碰撞挤压，就会造成蛋壳破损，出现裂纹，粘壳、散黄。
六忌污染。
蛋壳表面不干净，保存期就会缩短。因为鲜蛋受禽粪、血迹、蛋液等污染后，蛋壳上带有大量细菌和细菌分泌的酵素，这些东西会从蛋壳气孔中进入蛋内，在温度适宜时，就会迅速繁殖，加快蛋的变质、腐败。
七忌闷气。
鲜蛋是有机活体，保存时必须有充足的空气流通，如果密封在容器里，不能进行正常的呼吸，就会加快蛋的变质。
八忌异味。
鲜蛋在保存过程中，呼吸活动并未停止，各种酶仍在起作用，所以蛋具有吸收异味的特性。如果将鲜蛋与农药、化肥、煤油、水产品等混放在一个厨房里，就会沾上异味，影响质量，甚至不能食用。
九忌蚊虫叮咬。
蚊虫的嘴、脚上都带有大量的细菌，经蚊虫停落和吸吮过的鲜蛋，很容易受到污染，细菌从蛋壳表面的微小气孔钻入，就会使鲜蛋变质。
十忌久藏。
鲜蛋存放过久，即使在良好的保存条件下，也会受周围空气、温度、湿度的影响，使蛋的质量发生变化，如久藏的鸡蛋，蛋清中水分会渗入到蛋黄中，使蛋黄含水量增加，随着存放时间的延长，温度的升高，蛋黄中的水分就增多，蛋黄会发生膨大现象，直至蛋黄膜破裂成为散黄尿。此外，鲜蛋存放过久，也会使蛋白变稀，出现粘壳蛋。
胡萝卜的存放禁忌
胡萝卜由于其含有丰富的维生素，深受人们欢迎，但是若储存不当，即会引起擦伤、破损，有损其营养品质，因此胡萝卜储存有以下禁忌：
一忌大量、长时间堆放、挤压。这样会引起其擦伤、破损，影响其脆性和鲜度。
二忌高温。高温储存的胡萝卜易腐烂，10℃～15℃下储存胡萝卜是比较适宜的。
三忌与苹果、梨存放一起。由于苹果、梨易产生大量的乙烯气体，可以加快胡萝卜的腐烂。
四忌炒时放醋。胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体消化器官后，就可转变成维生素A。维生素A可以维持眼睛、皮肤的健康，有夜盲症的人，摄入了胡萝卜素就可以改善症状，但用醋来炒，就会使胡萝卜素消失贻尽，失去它原有的营养。
土豆的存放禁忌
土豆的适宜贮藏温度为3-5℃，相对湿度90%左右，4℃是大部分品种的最适宜贮藏温度，此时块茎不易发芽或发芽很少，也不易皱缩。普通家庭存放土豆应做到以下“六忌”。
1、忌水多：收获前7天要停止浇水以减少含水量，促使薯皮老化，以利于及早进入休眠和减少病害。
2、忌暴晒：有些人为了晾干皮在太阳下暴晒，结果使喜凉的果实变质霉烂或土豆皮变绿，不能食用。正确的方法是放在背阴通风处晾晒。最后应把土豆用通气的袋子装起来放在干燥处。
3、忌潮湿：土豆属鲜菜，湿度过大，通气不良会霉烂。应放在屋角的沙子上。
4、忌高温：温度过高土豆会生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用。因此，堆放土豆不可堆大堆，以便土豆呼吸，并注意贮藏前要严格挑选，去除病、烂、受伤以及有麻斑和受潮的不良薯块。
5、忌杂居：一般其他鲜菜易霉坏，土豆不宜与这些菜放在一起。
6、忌红薯（甘薯）：土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆长芽。
牛奶的存放禁忌
一忌放在冰箱中。有的人喜欢多买牛奶放入冰箱内进行冰冻，随用随化，用着方便，也不会变质。其实冰冻牛奶已经变质，只是肉眼看不出而已。因为牛奶中含有游离水最多，平时呈游离状态，不与其他物质结合，只起溶剂作用。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向里冻，里面包着干物质，如蛋白质、脂肪、钙等，随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多，干物质不结冰。解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质，会影响人体对蛋白质的吸收，大大降低了牛奶的营养价值。牛奶还是以饮用鲜奶为宜，长时间冰冻保存的方法不可取。
二忌将牛奶放入保温瓶中存放。牛奶营养丰富，在保温瓶内存放过久，瓶内温度逐渐下降，降到适当温度时，细菌会大量繁殖，3～4小时后牛奶就会酸败变质，喝了容易腹泻、消化不良或食物中毒。
三忌贮存时受强光照射。日常生活中，有些人存放牛奶时不注意，随便将牛奶放在受强光照射的地方，这对保护牛奶的营养成分极为不利。牛奶在强烈光照下一分钟，其所含的维生素B全部消失，维生素C也损失大半，从而降低了牛奶的营养价值。
牛奶贮存不当，损失营养成分，甚至产生细菌，应引起注意。牛奶不宜久放，短时间存放应放在不受阳光照射，比较阴凉和卫生好的地方，以保护牛奶的营养成分不受损。
鸡蛋的存放禁忌
一忌保存鸡蛋用水冲洗。
有的人嫌买回的鸡蛋太脏，就先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。这是不正确的，会损害鸡蛋的营养价值，甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。
二忌鲜鸡蛋放入冰箱存放。
很多人习惯将买回的鸡蛋放入冰箱蛋架上存放，认为这样可以防止鸡蛋变质。事实上这样做只能适得其反，将鲜鸡蛋放人冰箱架上很不卫生，对鸡蛋和对冰箱内的其他食物均有损害。这是因为，鸡蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下可生长繁殖，而冰箱贮藏室温度常为4℃左右，不能抑制微生物的生长繁殖。这不仅不利于鸡蛋的贮存，易使鸡蛋败坏，也会对冰箱中的其他食物造成污染。正确的方法是把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后放入冰箱蛋架上存放就比较安全了。
三忌保存鸡蛋横放。
保存新鲜鸡蛋横放，容易发生“靠黄”。因为鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了，蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下，会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。这时如果鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白轻，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴蛋或靠黄蛋，靠黄蛋在煮时，容易散黄。
茶叶的存放禁忌
很多中国人都有喝茶的习惯，氤氲的午后，沏上一杯散发岩谷花香的茶，细品慢酌实是赏心悦目的文人雅士作风。但是在您赏茶品味之时，您是如何取出茶叶的呢？
众所周知，茶叶最怕的就是潮湿和异味入侵，养成良好的储存和取茶的习惯是保证茶叶质量的关键，这也决定着您是否能品尝到正宗的茶香。
在茶道中，用来取茶的有专门的茶勺，茶勺一般为竹制，当然还有木质和金属材质的，但不论材质如何，保证茶勺的清洁干燥是最重要的。在泡茶的时候最忌直接用手去抓取，因为我们知道，我们手每天会接触很多地方，难免会携带一些细菌或微生物，即便是清洁过的手，在保证了卫生的同时可能会携带一些水分，有时候，茶叶抓取多了，可能还会导致放回去的现象，这中习惯是不利的，长久便会造成茶叶受潮变质，不利于茶叶的长期存储。
另外茶叶最好承装在锡罐里，瓷瓶，铁盒、木盒都可以，主要是保正茶叶存储在一个干燥的环境，这有利于保证茶叶色香味的保留。
绿茶的存放禁忌
1、忌潮湿：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
2、忌高温：绿茶茶叶最佳保存温度为0-5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。
3、忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。
4、忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。
5、忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。
食油忌用透明玻璃容器贮存
很多家庭习惯用玻璃瓶贮存食油，这对保护食油的营养成分不利。食油存放在透明的玻璃容器内，光线会直接照射食油，促使食油中的油脂发生氧化，尤其是紫外线危害更为明显，这样，很容易导致食油变质变味，营养价值大为降低，还会损害人体健康。
蜂蜜忌用金属容器存放
贮存蜂蜜使用金属容器会破坏蜂蜜的营养成分，还会使人食用后中毒。
这是因为蜂蜜有酸性，会和金属发生化学反应而使金属析出，与蜂蜜结合成异物，破坏了蜂蜜的营养价值。人吃了这种蜂蜜还会发生轻微中毒。因此，贮存蜂蜜最好是用玻璃和陶瓷容器。
食醋不宜用铁制容器贮存
有些家庭喜欢用金属容器盛放佐料，尤其用铁制容器贮存食醋极为不利。醋是酸性物质，铁醋结合会发生化学反应，生成有害物质，破坏了食醋的原有营养成分。人体摄人了这种变质的醋，会引起恶心呕吐、腹痛腹泻。故贮存醋最好用玻璃、陶瓷器皿，凡是带酸性的食物都不要用金属容器贮存。
高温烹制食品时忌加味精
制菜时加味精可以增加营养和增加鲜味，但是高温烹制菜肴时加入味精，会破坏味精的营养成分。
味精含有谷氨酸钠，是对人体有益的营养成分，如果高温加入味精其受热到120℃时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有香味，还会破坏了对人体有益的营养成分谷氨酸钠，降低了菜肴的营养价值。
正确的加入味精的方法是，在汤烧好或菜烧成后，出锅前或出锅后加入味精则可发挥味精的营养价值和为汤菜增鲜。
储存大米不能直接放在地上
虽然大米的储存是“置于阴凉通风处，保质期6个月”，但是在储存期间，即便未发热、生虫、发霉，其食用品质也会逐渐下降，导致营养成分降低。所以，大米最好随吃随买，十几天买一次比较合适。
家里储存大米可以将大米装在陶罐或编织袋等通风比较好的装置中保存，但不能直接放在地上，要在下面垫一些东西，还要经常注意保持阴凉、通风、干燥，避免高温和光照。
一些人习惯买大包装的，回家再分装到别的容器里，这种做法对大米的保鲜十分不利。因为大米随着储存时间的延长，内部酶活性降低，结构逐渐松弛，米粒碎了以后非常容易长虫子。所以，在比较潮湿的季节，可以在米罐里放几头干大蒜，但是千万不能暴晒。因为暴晒会使水分迅速散失，一些颗粒会碎掉，导致食用品质大打折扣。若再放回潮湿环境更容易受潮、霉变、生虫，所以要提前放进装有适量花椒和茴香的布包。
冷冻鱼忌不除鳃和内脏
有些人用冰箱冷冻鲜鱼时，往往不除掉鳃和内脏，将完整的鱼放人冰箱中，这是一种不明智的做法。大家知道，鱼离不开水，水域中生存着的微生物中有许多属于耐寒冷的微生物。当鱼体离开水域后，虽已死亡，但它的体内含有大量水分，必然也容纳着耐低温的微生物，这些微生物借助于鱼体的营养，必然要寻找繁殖的机会，一旦时机成熟，比如停电等，温度升高，鱼体渐溶，使冷冻鱼逐渐腐败。
还有，鱼鳃是鱼的呼吸器官，是进行气体交换的地方，也是藏污纳垢的地方，是鱼体腐败之地。
再者，鱼的内脏，主要是它的消化器官，肝、胰脏和消化管更是腐败之肝、胰脏有一些有毒的物质，消化管容纳着食物残渣，含有大量细菌。所有这一些都容易造成鱼体的腐败。
既然要冷冻鲜鱼使其不腐败，就应去掉鱼体上的“隐患”，即将鱼的鳃、内脏毫不保留地去掉，再进行速冻冷藏。
忌选用外观粗糙的挂釉陶瓷器皿来盛放酸性食物
陶瓷制品是与人们日常工作和生活密切相关的物品。许多人喜爱用陶瓷器皿保存食物，往往把酸的食品放在陶瓷器皿中保存，其实，这种做法是错误的；尤其是不能用外观粗糙、无光泽、手感麻裂的挂釉劣质陶瓷器皿来盛放酸性食物。为什么呢？
在陶瓷器皿表面涂饰的釉料中常常含有铅白之类的铅化合物。这些铅化合物水难以把它们溶解，但它们能溶于碳酸、醋酸和某些食物酸中。
陶瓷制品是经过高温焙烧而成的。如果焙烧的温度过低，陶瓷制品表面会呈现一种挂釉现象，使陶瓷制品成为劣质品。如果使用这种劣质品来盛放酸性食品，那将会给人体健康带来很大危害。挂釉中的一些铅和铅化合物遇酸后十分容易被析出来，使食品受到铅的毒害。被析出的铅和铅的化合物的毒性强弱主要取决于它在酸液中的溶解度，特别是在酸度较高的人体胃液中，其溶解度相当大，如铅白在胃液中的溶解度可高达59.8～77.9%。溶解后的二价铅离子进入消化道后，能与蛋白质分子中半脱氨酸的巯基发生反应，就会在胃肠道生成一种难于溶解的化合物。由于这种难溶化合物的存在，会引起铅绞痛、铅麻痹等症状。所以，不能选用那些挂釉劣质陶瓷器皿来盛放酸性食物，如果盛放了酸性食物，千万不要把它摄入体内。
久放调味品忌用不锈钢容器
日常生活中，不锈钢餐具随处可见。有关专家提醒：不锈钢是由铁铬合金再掺入一些其他的微量元素制成的，若使用不当，其微量金属元素会在人体中慢慢累积，当达到某一限度时，就会危害人体健康。
使用不锈钢厨具、餐具时必须注意以下四点：
一是不可长时间盛放盐、酱油、热汤等。这些食物中含有许多电解质，长时间盛放，不锈钢会像其他金属一样，与这些电解质发生电化学反应，使有害金属元素析出。
二是不要长时间盛放强酸性食品（如瓜、果、蔬菜、大豆、薯类），以防铬、镍等金属元素溶出。
三是不能用不锈钢器皿煎熬中药。因为中药中含有很多生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。
四是切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打粉、漂*等洗涤不锈钢餐具。因为这些物质都是电解质，会与不锈钢发生化学反应，从而产生对人体有害的物质。
不宜用铝制品长期存放面粉
日用铝制品具有质量轻、结实耐用等优点，但也有易被腐蚀的缺点。如果用它长期存放面粉，也会被锈蚀。形成斑斑点点的麻坑，甚至还能穿孔。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉是一种碳水化合物，在发酵后会产生有机酸（如乳酸），对铝有腐蚀作用。此外，面粉要吸收空气中的水分，产生二氧化碳气体。铝制品在他们的侵蚀下，表层的保护膜氧化铝会被破坏，并继而使铝制品遭到锈蚀，盛放在里面的面粉也就容易霉烂变质了。
食用油忌放在塑料瓶中
食用植物油要选择清洁、干燥（无生水）、不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放，避光照，放于阴凉处。另外，食油不能长时间盛放在塑料油桶内，因塑料中的增塑剂易溶于油脂，使油产生异味。
食用油不宜长期贮藏，宜随买随用，特别在高温季节植物油更易变质。如果有少量悬浮物沉淀，可以用纱布过滤后使用。如食用油有异臭味，则不能食用。消费者选购时，最好不要选用大容量装的，因为油罐开封后，受光线、空气中氧分、水分、金属等影响，油更容易被氧化，长时间不用会导致酸败。因此，选购时要考虑家庭所需，购买容量合适的食油。食油开封后最好放入不透光的器皿内，用后将盖封好，存放在阴凉处，但最好存放不超过两个月。
总之，食用油的贮存应注意：要做到一密封（用完拧紧瓶盖），二避光（不要使阳光直接照射），三低温（放到温度较低的地方），四忌水（不要混入水）。
塑料瓶金属壶不宜盛酸性饮料
盛夏，人们外出常常用塑料瓶和金属壶来盛酸梅汤、山楂糖水等酸性饮料。但用塑料瓶和金属壶来盛酸性饮料是很不恰当的。
塑料的原料是合成树脂，制作过程中还要添加塑剂和稳定剂。这些添加剂中有些是有毒的。它碰到酸性饮料后，使塑料中毒性很强的苯酚、甲醛溶解出来，对人体造成毒害。
用金属制作的金属壶盛酸性饮料。因有些金属的性质比较活泼，也可和酸性饮料起反应，生成对人体不利的物质。
用塑料瓶和金属壶盛酸性饮料，容易引起化学性食物中毒，产生头晕、呕吐、腹泻等现象。
为了健康，不要用塑料瓶和金属壶来盛装酸性饮料。最好盛装在搪瓷、玻璃、陶瓷等容器里。
忌用锡壶盛酒
锡制品里含有铅，长期用锡壶装酒，铅会进入酒中。铅对人体各种组织都有危害，其中对神经系统、造血系统和血管的危害最为显著。经常喝含铅较多的酒，就会发生慢性或急性铅中毒，出现头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力减退、贫血、恶心、呕吐等症状。严重者可出现腹绞痛、视力减退甚至失明。所以，忌用锡壶盛酒或用铝制容器酿酒。
不宜用旅行水壶装酒
热水瓶或者旅行用的铝合金的水壶，若经常装开水，其内壁上或者壶底会积上一层很厚的水垢。水垢原是混合在水中的重金属、钙盐、灰尘、病菌、虫卵等组成的沉淀物，它们都有碍人体的健康。据化学研究，每100克水垢当中含有铅12微克，砷21微克，汞44微克、镉34微克和铁24微克。除了上面列举的一些有毒的重金属物质之外，水垢当中还含有一些致癌物质。若用这种热水瓶或者这种旅行水壶装酒，酒精会使水垢溶解，那些有毒重金属也会溶于酒当中。饮用此种酒，对人体健康无利，时间长了也会发生慢性中毒。使用塑料酒壶也不太好，由于酒精也可把塑料中对人体有害的杂质析出。因此，最好不要用旅行水壶装酒，最好是使用洁净的玻璃瓶装酒。
不宜用报纸包装食品
在日常生活中常常能看到有些人用旧报纸、杂志、书页来包装食品，街头巷尾小商贩的摊点上用旧印刷品来包花生米、瓜子等食品的现象也屡见不鲜。这种做法对人体健康是十分有害的。
为何不能用废旧报纸包装食品呢？回答这个问题首先要从印刷报纸所使用的油墨说起。油墨中含有一种叫多氯联苯的有毒物质，它的化学结构跟滴滴涕差不多。如果用报纸包食品，这种物质便会渗到食品上，然后随食物进入人体。多氯联苯的化学性质相当稳定。进入人体后易被吸收，并积存起来，很难排出体外。如果人体内多氯联苯的储存量达到0.5-2克时就会引起中毒。轻者眼皮发肿，手掌出汁，全身起红疙瘩；重者恶心呕吐，肝功能异常，全身肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至可导致死亡。
此外，旧报纸多经传阅、难免沾染上大量细菌、病毒等，用来包装食品是很不卫生的。所以千万不要为图方便而用旧报纸包装食品。
面包不宜放冰箱里存放
面包的营养素含量完全，营养价值高，很受人们的欢迎，那么面包该如何存放呢？很多人的答案一定会是放在冰箱里。但是事实证明，面包放冰箱中变干、变硬的程度比常温下储存来得更快。
这种面包变干、变硬的现象称为“变陈”。温度是导致面包“变陈”一个重要因素，低温会加快面包的老化速度，而温度超过35℃，又会使面包的颜色及香味受到影响，21～35℃最为适合。冰箱冷藏室的温度约为2～6℃，不适宜面包的存放。但是如果是含糖和油脂多的面包，如鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包，为了防止变质，最好还是放在冰箱里。
面包与饼干不宜一起存放，如果存放在一起，会使面包变硬，饼干也会失去酥脆感。另外面包还有消除米饭的糊味的作用，将火关掉时，只要在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。
猪肉糜不宜散装
集市中供应的猪肉糜大多是散装的，这样省却了消费者自行加工的繁琐过程，受到广大市民的欢迎，但也存在着诸多卫生问题。
首先，加工好的散装肉糜中可能混有有害腺体。按规定，屠宰后的猪胴体应摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结，但一些利欲熏心的违法分子却将其用于加工肉糜。由于这些腺体在轧碎后，外观与普通猪肉制成的肉糜难以分辨，人食用了这种肉糜就可能会发生中毒。
其次，加工好的散装肉糜已经不能看到加工前的过程，猪肉可能未经清洗即直接加工，或是使用病猪肉、死猪肉或变质肉，还有一些不法商贩为使肉糜看上去色泽鲜艳，在其中加入色素，以次充好。
因此，猪肉糜不宜散装，并且尽量不要购买集市上供应的散装肉糜。
茄子忌洗后存放
一时吃不完的茄子先存放几天是常有的事，但一定不要用水洗后再存放。为什么茄子洗后再存放不好呢？因为茄子的表皮外有一层很薄的蜡质层。这个蜡质层具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子肉质、保护茄子的特殊作用。买来的茄子不管一下吃的完还是吃不完，全都先用水洗干净，以为这样即好看又干净能多保存一段时间，其实适得其反。由于洗后的茄子其表皮的蜡质保护膜被破坏，在破坏的地方很快就会“生锈”，局部发褐、黄、黑色，变软。用不了多久整个茄子就变成了“茄泥”了。这就是空气中的大量微生物通过破损的“缺口”，在茄子肉质内不断侵蚀的结果。
所以，一时吃不完的茄子要选表面清洁、蜡质层光亮完整、未被雨水淋过的先保存起来，注意不要损伤它的蜡膜。这样，茄子就能在干燥、凉爽通风的地方多保存一些时间了。
不宜低温保存罐头
在日常生活中，一些人喜欢将马口铁罐头随手搁置冰箱里保存，认为这样可以保证食品卫生。其实不是这样的，这样做虽然可以低温保存食品，还可以减少细菌的污染与繁殖，但是却不能防止另一种有害物质——铅的摄入。
铅是一种非常有害的化学元素，若人食用它时超过了一定数量就会中毒。铅中毒对人的血液、神经、泌尿和生殖等系统危害非常大，可以引起贫血、头昏、乏力、恶心、呕吐及腹绞痛等症状。根据美国的食品及药品管理局的研究，人们经过饮食摄入的铅量，有40%左右来自焊锡密封罐头的焊铅中，除了罐头制作过程当中焊铅封罐时混入的微量铅以外，当消费者购回打开没有吃完，封罐处被食物的汁液腐蚀，致使游离着的焊铅混入食品中，也是铅含量增多的一个重要原因。
有的人对25种罐头食品在冰箱里面进行开罐以后低温保存实验，结果发现，除了低酸性的食物（如猪、牛、鱼肉罐头）的含铅量没有明显的变化之外，其它的罐头食品含铅量都有明显的增加。其中，铅量增加最多的是水果类的罐头，在打开罐头存放60天以后，食品当中的含铅量增加了20倍左右。所以，罐头不应低温保存着，尤其是开罐以后的低温保存。
食用油忌高温加热后贮存
人们日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油，茶油、芝麻油、花生油等，其主要营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温（150℃以上）加热后，氧化作用便随之加快。这样，一方面必需脂肪酸，如亚油酸和维生素将遭到不同程度的破坏；另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化合物，有其一定毒性，食用后可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，甚至有致癌作用。因此，食用油不宜高温加热后贮存。
虽然食油在生产、运输、贮存等过程中，易受到不同程度的污染，直接入口是不卫生的，但从食油的酸碱度及渗透压等方面看，并不是细菌繁殖的理想场所。所以，即使有少量细菌，也不必高温加热后贮存。
红糖不宜久存
有人将红糖长期贮存，这是有害的。红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，在存放中极易受乳酸菌的侵害。特别是糖受潮湿或放在潮湿的地方，乳酸菌繁殖迅速，使红糖中的蔗糖成分逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化为乳酸及其他有机物质，使红糖营养价值降低，甜味也会下降，甚至带有酸味。一般来讲，红糖在干燥通风的地方放1～2个月是可以的，再长时间存放质量就要受损。
熟银耳忌久放
有些人为了做菜方便快捷，习惯于先将银耳煮熟，放置起来，食用时取一些做菜，这种做法不科学，营养受损，伤害人体健康。
银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会导致人体血液中的血红蛋白丧失携带氧气的能力，破坏人体造血功能。因此，吃银耳最好是当时煮熟当时食用好。
食油贮存忌太久
食油因贮存过程中易发生酸化，其酸化程度与贮存时间有关，贮存时间越长，酸化越严重，且食油在贮存时还可产生对人体有害的醛类和酮类物质，并逐渐失去食油的特有香味而变得酸涩。
人若食了贮存过久的食油，常出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以，食油不可贮存过久。
贮存一年以内的食用植物油，一般均符合国家卫生标准，对人体无害，而超过一年者，则多不符合国家卫生标准。故食油贮存期应以一年为限，即不宜超过一年。
香肠忌久存
香肠味美气香、营养丰富，冬季也是加工香肠的最佳季节。虽然香肠好吃，但不宜多吃。
香肠在制作过程中，要加入一定比例的防腐剂——亚硝酸钠，而亚硝酸钠在人体中能与肉类蛋白质的胺结合，形成一种叫做二甲基亚硝基胺的物质，这是一种强致癌物。因此，香肠不宜多吃。不过，如能在吃香肠的同时，适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或者在吃过香肠后吃点橘子、苹果、鲜枣、蕃茄等新鲜水果，就能消除致癌物对人体的危害。
水果罐头开启到后忌久放
要知道水果罐头中的水果含糖、含酸都非常多，启封后，容易被空气中的乳酸菌、酵母菌等所污染。这类微生物繁殖得特别快，并能迅速把糖和有机酸分解为醋酸、乳酸、乙醇和其它物质。人如果食用变质的水果罐头，便会引起胃肠炎。因此水果罐头启封后忌存放。
塑料袋保存蔬果存放时间不宜过长
蔬菜、水果放在塑料袋内保存，是人们在冬季常用的一种科学保鲜方法。其原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬果处于休眠状态，延长贮存期。然而，贮存的时间不能过长。
因为蔬菜水果为有机食品，含水分较高（60%-95%），并含有水溶性营养物质和酶类。在整个贮存期间仍迸行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量熟量；在缺养的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。
但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10%。氧掖度的下降也不能超过5%，否则果蔬在缺氧时为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养。同时，因缺氧呼吸产生的酒精留在果疏里，会引起果蔬腐烂变质，所以果蔬放塑料袋内保存时间不宜过长。
要想将果蔬放在塑料袋里保存，就请您不要怕麻烦，隔两三天把塑料袋的口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。
开启料酒忌久贮
料酒的酒精度数较低，又属于酿造酒，很容易引起细菌的侵染，造成酸败。尤其是在夏季，开启后常被放在灶台旁边，温度较高，再加上与空气长时间接触，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，不能再起到增香的调味作用。
所以保管料酒时，应注意将其放在阴凉通风处，最适宜的温度为15℃-25℃。不能放在灶台上，启开盖后应随时盖好，且不宜久贮，既要防止细菌、尘埃混入，又要防止料酒变质。
冬贮大葱忌搬动
大葱遇冷冰冻时只是细胞间水分的结冰，而细胞壁并无损伤，只要不去搬动它，气温上升后它仍能恢复原态。如搬动即会受外力挤压使细胞间的硬冰将细胞壁挤坏，气温升高时，细胞液就会溢出，大葱就变得粘粘糊糊的了，很易腐烂。
牛奶切忌冰冻保存
牛奶在较高的气温下会变质，但把牛奶冰冻起来也会变质。据了解，牛奶中含有3种不同性质的水：游离水、结合水和结晶水。其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。
当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向内逐渐冻结，里面包着的干物质有蛋白质、脂肪、钙等，干物质不结冰，随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多。
当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此牛奶忌冰冻保存！
不宜放冰箱的几种食物
【水果类】
1、香蕉
若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
2、鲜荔枝
若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。
热带水果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。
【蔬菜类】
1、西红柿
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
2、黄瓜青椒
黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”——变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因此不宜久存。
3、叶子菜
因为它冷藏后比较容易烂，最好不要挨着冰箱放。
白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。
黄哜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2？至10℃之闰。
南瓜适宜在10℃以上存放。
西红柿西红柿经低温冷冻后，肉质呈搴泡状，显得软烂，或冺现散裂现象，表面有黑斑？煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
【零食类】
巧克力
放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感？还会利于细菌的繁殖。芦莉莉说，储存巧克力的最佳温度是5℃-18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。
【食物类】
1、火腿
若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
2、面包
面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。
3、鱼
冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃，最佳冰箱也只能达到-20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其它变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。
【其他】
1、中药
不宜放在冰箱里，药材放入冰箱内，和其他食物混放时间一长，不但各种细菌容易侵入药材内，而且容易受潮，破坏了药材的药性，所以对一些贵重的药材，如人参、鹿茸、天麻、党参等，若需长期保存，可放在一个干净的玻璃瓶内，然后投入适量用文火炒至暗黄的糯米，待晾凉后放入，将瓶盖封严，搁置在阴凉通风处。
2、吃剩的月饼
月饼是用面粉、油、糖和果仁等配料精制，并经过焙烤的糕点。焙烤食品是不宜放入冰箱储存的。尽管对于有些品种的月饼来说，放入冰箱可以延长其保质时间，但还是会影响其风味。这是因为，月饼原料中的淀粉在经过焙烤后熟化，并变得柔软，而在低温的条件下，熟化了的淀粉会析出水分，变得老化（也就是“返生”），使月饼变硬、口感变差。
冷冻食物解冻后不宜再存放
从市场上买回来的冷冻食品，如肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，肉、鱼、鸡、鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还会产生组胺物质，人吃了会引起食物中毒。
冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在0℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在612-8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。
保存腌腊制食物忌受日光照射
日光中有红外线和紫外线，如果腌腊制品火腿、香肠、腊肉受到日光照射，日光中的红外线就会使腌腊制品脱水，干燥、质地变硬，同时，还会引起变色、变味，降低食物的质量和食用价值。此外，阳光中的紫外线还会使腌腊制品氧化酸败，产生哈喇味，严重时不能食用。所以，腌腊制品要保存在阴凉干燥的地方。
鸡蛋不能水洗后储存
鸡蛋表面布满了入眼看不见的小孔，有一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。
如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内孳生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。
酱油不宜煮沸后保存
在烹调以后中加入适量的酱油，酱油中的氨其酸与食盐作用可生成氨其酸钠盐（即味精）。在加热过程中，酱油也可生成氨其酸的衍生物，从而使菜肴具有鲜美味道。酱油中还含有一定的醇、酚、酯等香气成分，使菜肴产生诱人的香气。
有些人为了不使酱油发霉长白膜，常把买来的酱油煮沸晾凉后保存。这样一来，酱油中的氨基酸在煮沸过程中被凝固为蛋白质，并从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分出由于煮沸而挥发，大减少了香味，因而在做菜时放酱油的调味作用大大降低。所以酱油不宜煮沸保存。为了防止酱油发霉长白膜，可在新买的酱油里放入几瓣生大蒜。
低度酒忌久存
白酒在贮藏过程中，随时间可使酒中的杂醇逐渐氧化，生成芳香脂，并使酒中的乙醛不断挥发。另外，酒分子和水分子还可以产生聚合作用，使酒醇香，辛辣感减少或消失。所以酒越陈越香，但贮存期也有一定限度。低度酒中的啤酒和葡萄酒，由于含有丰富的蛋白质和糖类，易致微生物生长繁殖，使酒变质，产生酸味。因此，低度酒忌久存。一般瓶装啤酒可保存四五个月，散装啤酒只能保存二三天。
生熟食品不能混放
生食品、即指制作食品的原料，如各种蔬菜、鸡鸭、鱼、肉、蛋、奶、米、面等。熟食品则是指直接可供人食用的食品，如熟肉、烤鸭、扒鸡、豆制品、糕点、油饼等。生食品多带有大量病菌、病毒、寄生虫卵。如果将生食品和熟食品混放在一起，或者用盛过生食品的器皿未经清先消毒又用来装熟食品，生食品上的病菌、病毒、寄生虫卵就会污染熟食品，并在熟食品上大量繁殖，使人吃后生病。例如，有些人在炒菜时，喜欢把菜、肉等切好配好，放在盘子里，然后再炒，炒好后再将熟菜盛在原来的盘子里。这些习惯很容易造成生熟食品的交叉污染。正确的方法应该是将装过生菜、生肉的盘子用开水烫洗后再用来盛熟菜。
另外，制作食品的刀、板、容器也要生熟分开。家庭里最好准备专用切生熟食品的刀和板。如只有一把刀和一块板，那就应该切完生食品后彻底清洗、消毒后才能再用。
西餐的各种沙拉，只要是加生菜做成的，几乎都要加黄瓜。但从营养学来看，这种配菜却不合适。例如，用桔子和黄瓜做沙拉，桔子里所含的维生素C就会被黄瓜所含有的“维生素C分解酶”破坏掉。若黄瓜和菠菜合吃也一样，菠菜所含的维生素C也会破坏掉。
如果与黄瓜搭配吃的蔬菜的维生素C要被破坏掉，就不如换其他食品来搭配了，例如，可以选择一些不含维生素C的食物来与黄瓜搭配，裙带菜与黄瓜合，裙带菜含有丰富的维生素A、烟酸、钙和碘等，维生素C分解酶对它没有丝毫的作用。
含有维生素C分解酶的蔬菜，除黄瓜外，还有胡萝卜、南瓜。这类食品生吃时放些醋，就可以免爱维生素C分解酶之害。南瓜无法生成，加热到50℃以上时，分解酶就消除了。含维生素C丰富的食品有圆辣椒、菠菜、油菜、草莓、桔子、西红柿等。这类食品同黄瓜、胡萝卜合吃时，最好加热。
食品搭配不当会破坏维生素的情况，还有维生素B1。维生素B1在带胚芽的大米、黄豆、花生、毛豆、牛肝、猪肉、火腿等食品中含量较丰富，维生素B1缺乏，会使人容易疲劳，情绪暴躁。蕨菜和蚬、鳅、蟹、哈存、文哈等鱼贝类，及在鲤鱼等淡水鱼类的内脏里含有较多的维生素B1分解酶。维生素B1分解酶加热后虽然也会失效，但在生吃鱼类或贝类时必须尽量多拌些醋，或是先放在开水里焯一下，分解酶遇酸、遇热就会减弱或失去分解能力。
因此，在生食一些蔬菜时，一定要注意避免把两种相克的食品拌在一起来吃，以保证人体获取相应的营养成分。